แกงเผ็ด

จะอร่อย อยู่ที่การปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน เครื่องปรุงน้ำพริกจะต้องสด ขนาดของน้ำพริกพอเหมาะ กับเครื่องแกงที่ปรุง เนื้อสัตว์ 1 กก. ต่อน้ำพริกแกง 1 ขีด

ต้องคั่วเครื่องเทศ

พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู อบเชย คั่วให้หอม จะทำให้ เครื่องน้ำพริกมีกลิ่นหอม

โขลกพริกแห้งกับเกลือก่อน

แล้วจึงใส่เครื่องเทศ หอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ ใส่โขลกทีหลัง เพื่อไม่ให้น้ำพริกกระเด็น

ผัดน้ำพริก

จะต้องใช้ไฟแรงเหมือนกัน กะทิต้องแตกมัน ผัดน้ำพริกกับกะทิให้น้ำพริกสุกหอมก่อน จึงใส่เนื้อสัตว์ที่รวนแล้ว

ถ้าแกงเผ็ดรสปร่า

อาจเป็นเพราะใช้พริกมากเกินไป ใส่เครื่องปรุงน้อย เช่น ข่า ตะไคร้ เครื่องเทศ ใช้พริกสดมากทำให้เหม็นเขียว ใส่กระเทียมมากกว่าหอม ใส่ผงกะหรี่มากเกินไป หรือเพราะผัดเครื่องแกงไม่สุก

ถ้าใช้เครื่องบดไฟฟ้า

ควรบดเครื่องเทศให้ละเอียด เทใส่จานไว้ก่อน แล้วใส่เครื่องแกงสด และนำเครื่องเทศมาใส่รวมกัน ควรใส่กะทิ ขณะบดด้วย

แกงเผ็ดปลา

เนื่องจากปลามีกลิ่นคาว ควรใส่กระชายหั่นบาง ๆ 2 ช้อนโต๊ะ เปราะแห้ง 2 - 3 แว่น ผิวมะกรูด และข่าเพิ่ม เพื่อระงับกลิ่นคาว ใส่ใบกระเพราด้วย

แกงเผ็ดเนื้อสัตว์

เช่น แกงเผ็ดนก หรือ เนื้อเก้ง กวาง กระต่ายป่า สัตว์เหล่านี้จะมีกลิ่นสาบหรือคาวจัด ควรเพิ่มเครื่องเทศ เวลา ผัดน้ำพริกควรเติมเหล้าลงไป 1 ช้อนชา จะทำให้มีรสดีขึ้น

แกงคั่วหอยขม

ถ้าใส่ใบชะพลูหั่นฝอย จะเพิ่มรสชาติและสีสันน่ารับประทาน

แกงคั่วใส่ปลาและเนื้อเป็นหลัก

ผักเป็นส่วนประกอบ โขลกน้ำพริกแกงให้ข้น ไม่ใส่เครื่องเทศเหมือนแกงเผ็ด

แกงคั่วใช้ผักเป็นหลัก

เนื้อ ปลา เป็นส่วนประกอบ ผักที่ใช้ในแกงคั่วมี ฟักเขียว ผักบุ้ง ลูกตำลึง สับปะรด หน่อไม้สด ฟักทอง หน่อไม้ดอง มะเขือยาว เห็ดตับเต่า ส่วนกะทิก็ไม่ควรให้แตกมันมาก ใช้น้ำส้มมะขามเปียกใส่แกงแทนรสเปรี้ยว จะได้รสนุ่มนวลไม่เปรี้ยวจัด

แกงส้ม

เป็นแกงที่มีรสเปรี้ยว เค็มหวานนิดหน่อย ใช้ผักต่าง ๆ ที่มีตามท้องถิ่นได้แทบทุกชนิด อาจจะใช้หอยแทนกุ้ง แทนปลาก็ได้ การปรุงรสแกงส้ม จะยากกว่าแกงเผ็ด เพราะมีสามรสที่จะต้องปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส ไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า หรือหวานนำ ต้องมีรสเปรี้ยวนำหน้า เค็ม หวานตาม ผักที่ใช้แกงส้มมี ดอกแค ดอกโสน ผักกระเฉด ผักบุ้ง ถั่วพู ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง ผักกาดขาว ฟักเขียว ลูกแตงโมอ่อน หรือจะใช้ผักหลาย ๆ อย่างรวมกัน สำหรับผักกระเฉด จะต้องลวกด้วยน้ำแกงร้อน ๆ สีจึงจะเขียวสด และ ผักจะกรอบดี ไม่เหนียว ถ้าใส่ลงในแกง กว่าจะได้ที่ ผักสุกมากเกินไปจะเหนียว มีสีซีดไม่น่ารับประทาน

แกงป่า

ใช้เครื่องแกงคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่ใส่กะทิ เวลาจะแกง เอาน้ำพริกละลายน้ำตั้งไฟให้เดือด แกงกับเนื้อหรือ ปลาก็ได้ ถ้าใช้กะทิเป็นน้ำแกงใส ๆ ไม่ต้องใช้กะทิข้น แกงกับไก่เรียกแกงแค ใส่ผักตามชอบ เช่น หน่อไม้สด ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใบตำลึง ใบผักหวาน ใบย่านาง ใบชะอม ใบพริก ยอดฟักทอง

การแกงป่าให้เนื้อนุ่ม

เคล็ดลับ ให้นำเนื้อสัตว์ที่จะแกง รวนในกระทะให้แห้งโดยไม่ใส่น้ำ แล้วจึงนำไปผัดกับน้ำพริกแกง ให้หอม จึงเติมน้ำ ใส่ผัก การรวนเนื้อใช้ไฟไม่ต้องแรงนัก ถ้าใช้ไฟแรงจะทำให้เนื้อหดตัว จะทำให้เนื้อเหนียวไม่นุ่ม

แกงต้มส้ม

จะแกงกับปลาแห้ง แตงโมอ่อน แตงกวา หรือเปลือกแตงโม มีรสเปรี้ยวหวาน

แกงต้มโคล้ง

ใช้น้ำแกงเดือดพล่าน ทุบหัวหอม 5 หัว ใส่ในน้ำซุป ตั้งไฟแรง เคี่ยวจนปลาเนื้อนุ่ม ใส่ใบมะขาม ใบมะดันอ่อน ใส่น้ำส้มมะขาม เกลือ รสเปรี้ยว เค็ม ใส่กุ้งสดก็ได้

แกงเลียง

เครื่องแกงจะมีกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอม 10 หัว พริกไทย 10 เม็ด กระชายหั่น 1 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น หรือ ปลากรอบ 1/2 ถ้วยตวง นำมาโขลกให้ละเอียด ละลายเครื่องแกงกับน้ำซุป ใส่บวบเหลี่ยม น้ำเต้า ข้าวโพดอ่อน หัวปลี ใบแมงลัก ใบตำลึง จะใช้ผักอย่างเดียวหรือหลายอย่าง รสเค็มอ่อน ใส่กุ้งสด หรือเนื้อไก่ฉีกฝอย

แกงเผ็ดแดง

เนื้อ หมู กุ้ง ปลา ขณะร้อน ข้นปานกลาง ถ้าเย็นแล้วน้ำแกงจะข้นขึ้น มีน้ำมันลอยหน้าสีแดงเข้ม กลิ่นหอม รสเค็ม มัน เผ็ด หวานกะทิ

แกงเขียวหวาน

กะทิข้นกว่า กลิ่นหอมฉุน รสหวาน กะทิมากกว่าแกงเผ็ด ใช้พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า แทนพริกแห้ง

แกงกะหรี่

กะทิข้น มีน้ำมันลอยหน้าสีเหลืองอมส้ม รสเค็ม มัน หวานกะทิ ไม่ใส่น้ำตาล ใช้กะทิค่อนข้างข้น รับประทานกับ อาจาด ขิงดอง ผักดอง ไข่เค็ม

แกงมัสมั่น

สีแดงเข้ม มีน้ำมันลอยหน้า มีสามรสด้วย เค็ม เปรี้ยว และ หวานตาม

แกงแค

นอกจากแกงกับไก่ ยังแกงกับปลากรอบ กบย่าง ปลาย่าง หมูเนื้อแดง ถ้าไม่ใส่ปลาร้าก็ใส่กะปิ ส่วนผักใช้ ถั่วฝักยาว ผักตำลึง มะเขือเปราะอ่อน ดอกแค ยอดฟักทอง หน่อไม้ (สำหรับหน่อไม้ควรต้มให้หายรสขมก่อน)

แกงไตปลา

มีรสจัด ต้องรับประทานกับผัก พวก สะตอ กระถิน ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะอ่อน แตงกวา หัวปลี ใบบัวบก ถั่วงอก สำหรับผักที่ใส่ในแกงไตปลา มีมะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วพู อาจจะแกงแบบใส่กะทิ หรือไม่ใส่กะทิก็ได้

การทำแกงโฮ๊ะให้อร่อย

ใส่หน่อไม้ดองที่อ่อนนุ่ม และเลือกผักใส่แกงโฮ๊ะตามที่มี ถ้ามีแกงเผ็ดเหลือค้างแต่ยังไม่บูด นำมาแกงโฮ๊ะได้ โดยไม่ต้องโขลกน้ำแกงใหม่ เพียงแต่นำมาเคี่ยวกับหน่อไม้ ต้องเติมวุ้นเส้น ผัดให้หอมเป็นแกงโฮ๊ะ

ต้มยำน้ำใส

หอมกลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด มีรสเปรี้ยวนำเค็ม รสเผ็ด พริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งย่างไฟ ถ้าใช้น้ำพริกเผาปรุง จะได้รสต่างออกไป

ต้มโคล้ง

ใส่ใบไม้ ผลไม้ ที่มีรสเปรี้ยวแทนมะนาว หรือน้ำส้มมะขามเปียก ใช้เนื้อสัตว์ตากแห้ง ปลาช่อน ปลาเค็ม ปลาสลิดแห้ง หรือใช้ขาหมู

แกงจืด

ใช้น้ำต้มกระดูกกรองใส มีรสเค็มอ่อน หอมพริกไทย กระเทียมเจียวโรยหน้า

ทำแกงจืดให้น้ำซุปอร่อย

ต้องใช้ไฟแรง ต้องใส่หมู หรือ กระดูกหมูพร้อมกับน้ำเย็น ยกขึ้นตั้งไฟ ถ้าเป็นปลาต้องให้น้ำเดือดก่อนใส่ปลา

ต้มผักจับฉ่าย

ควรใช้ไฟแรง ปิดฝา ต้มให้ผัก หมู เปื่อย

ทำน้ำยาให้อร่อย

ต้องใส่เนื้อปลากุเลา ในเครื่องปรุงน้ำยา และใส่กระชายมาก ๆ กระชายจะช่วยให้น้ำยาหอม

ปรุงอาหาร

ถ้าเป็นแกงมัสมั่น ต้องมีรสหวานนำ เปรี้ยว และเค็ม ตาม ถ้าเป็นแกงกะหรี่ จะต้องมีรสเค็ม พะโล้หมู ไข่ไก่ น้ำพะโล้จะออกรสหวานนำเค็ม น้ำยาจะต้องมีรสเค็ม น้ำพริกขนมจีนจะต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

แกงเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นเหม็น

นำมาต้มกับกล้วยน้ำว้า 2 - 3 ผล เคี่ยวประมาณ 10 นาที ตักกล้วยออก กลิ่นเหม็นจะหาย เอาถ่านไม้ใส่ใน ภาชนะที่เก็บเนื้อ 3 - 4 ก้อน จะทำให้เนื้อมีรสดี ล้างเนื้อที่มีกลิ่นในน้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชู นำเอาเนื้อที่มีกลิ่น คลุกกับใบฝรั่ง แล้วนำไปล้างเอาใบฝรั่งออก นำไปประกอบอาหารจะไม่มีกลิ่น ถ้าหมู เนื้อ มีสีเขียว มีกลิ่นเหม็น ให้เอาน้ำมะพร้าวแก่มาล้าง หรือขยำในน้ำมะพร้าวสักครู่ แล้วเอาขึ้นเนื้อจะหมดกลิ่นเหม็น เหมือนเป็นเนื้อสด นำเนื้อที่มีกลิ่นเคล้ากับน้ำมันพืช พอคลุกน้ำมันพืชทั้งชิ้น ตั้งไฟจะมีกลิ่นไหม้ มีตะกอนน้ำมันตกก้นกระทะ เอาเนื้อมาหั่นเป็นชิ้น ๆ คลุกเคล้าน้ำมันให้ทั่ว เนื้อจะหมดกลิ่น นำไปประกอบอาหาร ได้ตามต้องการ

หัวมันฝรั่ง

ต้มเปื่อยละลายน้ำ จะเป็นน้ำซุปที่อร่อยมาก